Pasta, tedy těstoviny, nejraději používáme Tagliatelle nebo Spagethi, jsou opravdu výrazně lepší čerstvé (Pasta Fresca) a momentálně je kupujeme v Praze, resp. Radotíně, kde lze pořídit i další lahůdky z Itálie.
Tradiční špagety Carbonara
Pokrm používá dvě tradiční italské ingredience:
- uzené maso (špek) Guanciale a
- sýr Pecorino Romano.
Co bude potřeba:
- Špagety, nejlépe čerstvé. U čerstvých jde o cca 150g na porci, u sušených 100 g na porci.
- Italský špek Guanciale, tedy uzený špek, hodně tuku, nasolený a napepřený. 50 g na porci.
- Pecorino Romano, tedy něco jako parmazán, ale jiný typ. Cca 70 g na porci.
- Vejce, jedno na porci
- Černý pepř celý, bude potřeba hmoždíř a sítko
- Česnek, jeden stroužek (lze vynechat)
- Máslo a olivový olej, pokud špek není dostatečně "tlustý"
- Sůl (do vody se špagetami)
Postup:
1. Nakrájíme špek Guanciale na kostičky a od studené pánve pomalu smažíme. Je možné přidat dílek česneku (rozmáčklý) a nechat ho smažit se špekem, aby se trochu vůně dostalo do tuku. Pokud špek nemá dost tuku, lze pod něj dát lžičku olivového oleje a lžičku másla.
2. V hmoždíři nadrtíme celý pepř tak, aby se kuličky rozbily, ale černá slupka příliš ne. Přes sítko pak prosejeme a máme skvělý čerstvý pepř, který přidáme k dozlatova usmaženému špeku a trochu nadrceného pepře si schováme na závěr.
3. Na co nejjemnějším struhadle nastrouháme Pecorino Romano a důkladně rozmícháme se syrovým žloutkem (vejcem) a také přidáme pepř. Na každou jednu porci těstovin jeden žloutek. Pokud není slanina hodně slaná, dosolíme špetkou soli. Nicméně Pecorino je hodně slaný sýr, takže většinou solit není potřeba.
4. Do pánve se špekem přidáme uvařené těstoviny a vodu z hrnce, kde se těstoviny vařily. (Těstoviny vaříme osolené vodě.) Té vody přidáme tak jednu naběračku na jednu porci. Promícháme a odstavíme z vařiče.
5. Jakmile špagety se špekem ztichnou, tedy už se nesmaží ani nevaří, přidejte směs žloutků a Pecorina a vše promíchejte. Z vody a tuku vznikne jemná emulgovaná omáčka. Pokud není omáčky dost a zdá se konzistence suchá, přidejte ještě trochu vody z hrnce a promíchejte.
5. Po rozdělení na talíře ještě trochu posypte nastrouhaným Pecorinem a nadrceným pepřem.
6. Dobrou chuť.
Poznámky:
- Po přidání žloutků je možné pánev trochu ohřívat, ale nesmí se už vařit, jinak vzniknout smažená vajíčka a to opravdu nechcete.
- Místo špaget mohou být i Tagliatelle
- Je možné dát i celá vejce nebo nakombinovat žloutky a celá vejce.
- Ideálně podáváme tak, že vezmeme dlouhou vidličku (vidle) namotáme celou porci a opatrně sesuneme na talíř. Tím vznikne vzorná hromádka, kužel, a na vrchol ještě přidáme omáčku a špek z pánve.
- Čím více bude Pecorina, špeku Guanciale a pepře, tím více to bude "Carbonara".
- Carbonara nejdou ohřívat, tak je raději snězte hned.
